jueves, 19 de enero de 2012

El queso de bola

Por Jorge Cortés Ancona


Lo que no ha pasado bola es el queso de bola. Ese invento de los holandeses muy apto para consumo de los países calurosos del Caribe, el Norte de África y el océano Índico, considerando sus posibilidades de conservación en aquellos tiempos cuando era difícil refrigerar los alimentos. Bola recubierta de cera roja, para resistir las altas temperaturas sin descomponerse.




Hoy lo encontramos en tortas, pizzas, panes, pasteles y empanadas de todo tipo, como una suculenta propuesta especial de los restaurantes y loncherías y, por supuesto, en los expendios ambulantes de marquesitas. En los anuncios aparece que por unos pesos más cualquiera de los mencionados productos puede enriquecerse con el dichoso queso. Casi podríamos decir que está de moda desde hace varios años. Ya se hace incluso fondue y se usa como relleno de filetes, y sólo falta que se haga un helado de queso de bola, si es que no lo han inventado.

El queso de bola demuestra la relatividad de los gustos culinarios en el mundo. Altamente familiar para los yucatecos que lo conocimos como parte de la mercancía importada de cuando Chetumal era zona libre, pero que en otras regiones es realmente exótico. Incluso, nos puede sorprender que para mucha gente mexicana o extranjera, sobre todo del Norte europeo, tenga muy mal sabor. Por supuesto que para nosotros, en nuestro clima cálido, ha sido objeto venerado de consumo, así solo, con pan francés y un tazón de chocolate, y sobre todo para preparar el queso relleno.

Si se puede hablar de sincretismo gastronómico ejemplo felicísimo es el queso relleno, con tres grandes sabores combinados y tres orígenes, que son el holandés del queso, el maya de la k’óol y el español de la carne con pasas, aceitunas y alcaparras, para dar un guiso sintetizador y peculiar, auténtica creación mestiza de Yucatán.

¿Qué es lo que hace que ciertos sabores se recuperen? Digo esto porque hasta hace unos años parecía que el queso de bola habría de entrar a un lento proceso de rechazo para paladares de generaciones más recientes, poco afectos a los refinamientos de la comida tradicional y sí, en cambio, proclives a enchilar y encebollar hasta la saciedad cualquier producto comestible. Sin embargo, hay una retracción en los gustos y quizá por ello se ha establecido una tregua para el sabor de este queso, si bien fuerte pero grato.

Bola de queso, bola elongada, achatada, con sus capas de celofán rojo, algo tiene de gallináceo o de cabeza braquicéfala. Alineada en las repisas o formando pilas, atrae la vista hacia temas no siempre vinculados al estómago. Cántaro o leek, de donde escurren las diminutas lascas amarillas. Cenote de ocaso. Pequeña bomba que mucho tiene que sugestionar en los yucatecos. Esfera tan femenina. “Colorada y redondita, / eres un queso de bola. / Me asomo a tu pechuguita / y te digo ‘¡Hola!’”.

Por esto!, 4 de enero

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