miércoles, 23 de julio de 2008

Instrucciones para preparar un puchero

Por José Díaz Cervera




Desde luego que el primer paso es separar con semanas de anticipación algunos pesos del presupuesto familiar, para poder afrontar el gasto. No hay puchero a medias: si no se dispone de todos los ingredientes podría ser cualquier cosa, menos ese mosaico de texturas, colores y sabores que es el puchero. Así que la preparación del platillo puede comenzar hasta con poco más de un mes de anticipación.El segundo paso es acudir al mercado. No hay puchero posible con ingredientes de supermercado; un buen puchero supone un ritual en el que uno entra en territorios sagrados a enlodarse los zapatos para lidiar con la displicencia de las mestizas que tienen la sartén por el mango en cuanto ven que alguien busca rábanos, cilantro local, camote y los preciosísimos colinabos. Desde luego que el lujo de los ibes tiernos es una canonjía que nos pone a merced de las leyes de la oferta y la demanda.



En un pequeño puesto situado en el pasillo de las verduleras, entre los puestos de chicharrón y las ferreterías, doña María Isabel Tzuc vende los mejores aguacates, imprescindibles para complementar el guiso; doña María Isabel tiene cerca de ochenta años y es una mujer de gesto adusto que vende como si estuviera en medio de una partida de naipes. Ella dice que su producto es como un pedazo de los cielos y por eso le ofende el regateo. Unos trocitos de aguacate sobre el “puch”, nos permiten saber que doña María Isabel tiene toda la razón.Desde luego que un puchero es impensable con las zanahorias anoréxicas que expenden los supermercados, y la calabaza local alcanza su grado máximo de nobleza cuando está en la palangana de una mestiza; ahí comienzan los usos de la luz a proyectar la medida verdadera de lo que somos. Por eso, cuando sobre la mesa se posan las limas agrias en rodajas (después de haber bañado al venerable rábano), cuando el chile molido toma su lugar de privilegio, cuando la sal es nuestra hermana, y empiezan a circular las primeras tazas de caldo y el traste con el “puch” multicolor festejando la embriaguez extraña del chayote, uno puede presentir la existencia de una estación benigna en la que, de cuando en cuando, nos bajamos a estirar las piernas.Un puchero que no se conquista en una incursión por el mercado, es sólo una fantasía. Los mercados no son hermosos, pero son interesantes. Neruda decía que la poesía se hace en los mercados. Por eso, recordando al gran poeta chileno, yo digo que la universalidad del puchero, y su vocación ecuménica, no pueden dejar de disfrutarse sin desear que en todas las mesas yucatecas haya dignidad:




Sentémonos pronto a comer


con todos los que no han comido;


pongamos los largos manteles,


la sal en los lagos del mundo,


panaderías planetarias,


mesas con fresas en la nieve


y un plato como la Luna


en donde todos almorcemos.






Por ahora, no pido más


que la justicia del almuerzo.
Por esto!, 14 de julio de 2008.

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